Sublimez les céréales et les légumineuses

Grand Bourg Agglomération, les Communautés de Communes de la Plaine de l’Ain, de la Dombes, de Miribel et du Plateau, de la Veyle et Rives de l’Ain – Pays du Cerdon ont organisé, en partenariat avec ALIMENTEC-NOVALIM et avec le soutien de la Fondation Daniel et Nina Carasso et du Département de l’Ain, un concours d’innovation culinaire destiné à promouvoir l’utilisation des céréales secondaires et des légumineuses dans la restauration collective et commerciale.

Ensemble, sublimons les céréales et légumineuses au travers de recettes innovantes !

 Dotées d’intérêts à la fois écologiques (végétalisation de l’assiette = réduction de l’empreinte carbone ; faible consommation en intrants chimiques = préservation de la qualité de l’eau) et nutritionnels, les céréales secondaires et légumineuses sont encore trop peu consommées localement pour constituer de véritables débouchés pour les producteurs.
L’une des difficultés à leur intégration en restauration collective, c’est une méconnaissance des façons de les travailler ou de les cuisiner avec des contraintes de restauration collective (temps disponible, facilité d’emploi, diversité des recettes, adaptation des recettes au plus grand nombre…).

Objectif du concours

Il s’agissaitt pour les candidats de proposer un plat à base des céréales secondaires (sorgho, épeautre, sarrasin, seigle, avoine) et/ou légumineuses (pois chiche, lentille (verte, corail…), qui plaira aux petits et aux grands. Ce plat devait être facilement réalisable en restauration collective.

A qui s’adressait le concours ?

Ce concours visait en premier lieu les chefs de cuisine en restauration commerciale et collective. Il était également ouvert aux apprentis en « BP Arts de la cuisine » et CAP « Production et Services en restauration » en partenariat avec leurs maitres d’apprentissage ainsi qu’aux apprenants des établissements de l’Economie Sociale et Solidaire.

Résultats et récompenses

Les finalistes ont proposé leur plat à la dégustation le mercredi 6 décembre 2023 matin au Collège du Revermont à Bourg- en-Bresse. Un jury composé de professionnels de la filière, de la restauration collective, d’élèves de primaire et de collège, d’experts (Alimentec, nutritionniste), et d’élus a dégustéles plats pour définir les meilleures recettes qui remporteront un des quatre prix du concours !

• 1er prix : 3000 € : remporté par le chef de cuisine de la mairie de Divonne pour son risotto de petit épeautre au bleu de Gex, courge musquée et carottes confites, graines.
• 2ème prix : 2000 € à la cheffe du restaurant scolaire de Perrex pour son gâteau roulé au sorgho
• Coup de cœur des jeunes : 1 000 € ET le prix du meilleur apprenant : 1 000 € à l'équipe de la Maison familiale et Rurale de Pont de Veyle pour leur sorgho façon risotto au potiron, à la sauge croquante et châtaignes.

Le prix pourra être réparti entre le candidat et la structure qui l’emploie. Chaque candidat présélectionné s'est vu offrir, à l’issue de la présentation orale, un panier de produits locaux labellisés Etik'table.